«Für eine nachhaltige Ernährung muss man nicht komplett auf Fleisch verzichten»

Eine nachhaltige Ernährung trägt dazu bei, Ressourcen zu schonen, Treibhausgasemissionen zu reduzieren und die Biodiversität zu erhalten. Doch was bedeutet es konkret, sich nachhaltig zu ernähren? Welche Faustregeln helfen dabei, im Alltag umwelt- und klimafreundliche Kaufentscheidungen zu treffen? Und welche aktuellen Ernährungstrends sind aus wissenschaftlicher Sicht kritisch zu beurteilen? Darüber sprechen Claudia Müller und Claudio Beretta im Interview. Sie ist Dozentin im Bereich nachhaltige Lebensmittelwertschöpfungsketten an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW), er Dozent für nachhaltige Ernährung und Food-Waste-Vermeidung an der ZHAW sowie Präsident des Vereins Foodwaste.ch, im Interview.

Was ist aus wissenschaftlicher Sicht der grösste Irrtum, wenn es um nachhaltige Ernährung geht?

Claudia Müller: Viele Menschen glauben, dass man für eine nachhaltige Ernährung vollständig auf Fleisch und andere tierische Produkte verzichten müsse. Dabei würde bereits eine Reduktion viel bewirken. Derzeit essen wir in der Schweiz etwa dreimal so viel Fleisch wie empfohlen. Dies belastet nicht nur Umwelt und Klima, sondern kann auch negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben.

Claudio Beretta: Ich habe schon öfter den Einwand gehört, dass Lebensmittel, die im Kompost landen, ja in den Kreislauf zurückgeführt würden und deshalb kein Problem seien. Es stimmt zwar, dass die Nährstoffe so zurück in den Kreislauf gelangen, was bei der Verbrennung im Kehricht nicht der Fall ist. Viel entscheidender ist aber, dass die gesamte Produktion, Verarbeitung, Verpackung und der Transport der Lebensmittel umsonst waren. Das verursacht ein Vielfaches der Umweltbelastung, die durch den Vorteil der Kompostierung eingespart wird.

Welche Empfehlungen für eine nachhaltigere Ernährung sind wissenschaftlich eindeutig belegt, werden in der Praxis aber noch zu wenig umgesetzt?

Claudio Beretta: Eine der wichtigsten Empfehlungen lautet, weniger tierische Lebensmittel zu konsumieren. Für den Anbau von Kartoffeln wird beispielsweise rund 50-mal weniger Fläche benötigt als für die Produktion derselben Menge Rindfleisch. Ernähren sich die Rinder von Wiesen und Weiden, ist das nicht unbedingt problematisch, aber ein grosser Teil des Futters wird heute auf ackerbaufähigen Flächen angebaut, auf denen man direkt pflanzliche Lebensmittel anbauen könnte. Auch die permanente Verfügbarkeit einer breiten Auswahl an Frischprodukten ist kaum mit Nachhaltigkeit vereinbar. Erstens, weil dies oft zu Food-Waste führt – zum Beispiel, wenn kurz vor Ladenschluss noch Brot aufgebacken wird und überschüssiges Brot am Abend entsorgt wird. Zweitens, weil gewisse Produkte ausserhalb der Saison importiert oder eben in geheizten Gewächshäusern angebaut werden müssen. Beides belastet die Umwelt viel stärker als Saisonprodukte aus der Schweiz. Den Wandel hin zu einer Ernährung, die nicht mehr Ressourcen braucht, als in der gleichen Zeit nachwachsen, haben wir alle gemeinsam in der Hand. Detailhändler könnten sich beispielsweise einigen, Brot vom Vortag zu reduziertem Preis zu verkaufen, und wir Konsumentinnen und Konsumenten haben es in der Hand, solche Angebote zu nutzen.

Claudia Müller: Wir wissen also grundsätzlich, was zu tun wäre – sowohl der Detailhandel als auch Konsumentinnen und Konsumenten. Trotzdem wird dieses Wissen im Alltag noch zu wenig umgesetzt. In der Forschung spricht man von einer sogenannten «Knowledge-Action Gap». Zeitdruck, Gewohnheiten und das verfügbare Angebot beeinflussen unsere Entscheidungen oft stärker als unser Wissen. Deshalb sollte die Ernährungsumgebung so gestaltet sein, dass nachhaltige Produkte leicht verfügbar und zugänglich sind und die nachhaltige Wahl damit auch zur einfachen Wahl wird.

Viele Menschen möchten sich nachhaltiger ernähren, fühlen sich aber von widersprüchlichen Empfehlungen verunsichert. Welche Faustregeln helfen dabei, im Alltag trotzdem nachhaltige Entscheidungen zu treffen?

Claudia Müller: Eine gute Orientierung bieten die Grundsätze für eine vollwertige Ernährung nach dem Ernährungswissenschaftler Karl von Koerber. Dahinter stehen einfache und praxistaugliche Regeln, die sich zum Beispiel auch unter Zeitdruck anwenden lassen: überwiegend pflanzlich essen, biologisch erzeugte sowie regionale und saisonale Produkte bevorzugen, möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel konsumieren und beim Kauf auf faire Produktionsbedingungen achten. Ergänzend sollte man im Haushalt ressourcenschonend handeln, um Food-Waste zu vermeiden.

Claudio Beretta: Hilfreich ist es, sich auf die Faktoren zu konzentrieren, die man selbst beeinflussen kann. Auch der Weg zum Geschäft spielt eine Rolle. Wer für einen kleinen Einkauf mit dem Auto fährt, kann je nach Distanz die positive Umweltwirkung einer bewussten Produktwahl gleich wieder zunichtemachen. Die Verpackung hingegen hat im Vergleich zur Herstellung eines Lebensmittels meist nur einen geringen Einfluss auf dessen Ökobilanz.

Sind regionale und saisonale Lebensmittel tatsächlich immer die nachhaltigste Wahl?

Claudio Beretta: Regional und saisonal zu kombinieren, ist grundsätzlich schon mal gut. Kürzere Transportwege können die Umweltbelastung sowie Food-Waste während des Transports und der Lagerung reduzieren. Regional allein bedeutet jedoch nicht automatisch nachhaltig. Tomaten aus einem beheizten Schweizer Gewächshaus weisen im Winter oft eine schlechtere Klimabilanz auf als Tomaten, die mit dem Lastwagen aus Spanien transportiert werden. Am nachhaltigsten sind ausserhalb der Schweizer Tomatensaison übrigens verarbeitete Alternativen wie Pelati oder getrocknete Tomaten.

Claudia Müller: Ideal ist eine Kombination aus regionalem, saisonalem und biologischem Anbau. Gleichzeitig muss man anerkennen, dass sich nicht alle Bio-Produkte leisten können. In diesem Fall ist saisonal und regional eine gute Orientierungshilfe.

Wo liegen die grössten Hebel, um die eigene Ernährung nachhaltiger zu gestalten?

Claudia Müller: Die Wahl der Proteinquelle hat einen besonders grossen Einfluss auf die Ökobilanz der Ernährung. Wer weniger Fleisch und stattdessen häufiger pflanzliche Proteine wie Sojaprodukte oder Hülsenfrüchte konsumiert, belastet die Umwelt deutlich weniger.

Claudio Beretta: Da kann ich nur zustimmen. Zudem haben wir auch beim Fleisch Möglichkeiten, Gutes für die Umwelt zu tun, indem wir weniger nachgefragte Produkte wie etwa Suppenhühner kaufen. Heute werden diese ausgedienten Legehennen mangels Nachfrage nämlich oft vergast. Solche Produkte brauchen oft etwas mehr Wissen bei der Zubereitung, aber mit Unterstützung von KI ist dieses Wissen heute leicht zugänglich geworden. Dieser Nose-to-Tail-Ansatz ermöglicht es, mit weniger Fleischproduktion den Konsum zu decken. Und da bin ich gleich schon beim nächsten Punkt: Mit der Vermeidung von Food-Waste können wir auch sehr viel bewirken. Wenn wir Essen wegwerfen, verschwenden wir die gesamte Lieferkette gleich mit.

Claudia Müller: Absolut. Es geht aber nicht darum, all das kompromisslos umzusetzen. Jede und jeder sollte selbst entscheiden, welche Veränderungen im Alltag realistisch sind, ohne dass sie als Verzicht empfunden werden. Entscheidend ist nicht, alles perfekt zu machen, sondern im Rahmen der eigenen Möglichkeiten Schritt für Schritt nachhaltigere Entscheidungen zu treffen. Nachhaltige Ernährung sollte deshalb nicht mit Verboten verbunden werden, sondern positiv, genussvoll und alltagstauglich vermittelt werden.

Gibt es Ernährungs- oder Nachhaltigkeitstrends, die aus wissenschaftlicher Sicht kritisch zu betrachten sind?

Claudia Müller: Tierische Produkte zu reduzieren, ist aus Umweltsicht sinnvoll. Problematisch kann es jedoch sein, diese Lebensmittel ersatzlos vom Speiseplan zu streichen. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, sollte darauf achten, die wegfallenden Nährstoffquellen gezielt durch geeignete pflanzliche Alternativen zu ersetzen, damit die Ernährung ausgewogen bleibt.

Claudio Beretta: Ich sehe den aktuellen Proteinhype kritisch. Ja, angemessene Proteinportionen sind wichtig und fallen gerade bei älteren Menschen nicht selten zu klein aus. Die Entwicklung nimmt jedoch teilweise irrsinnige Züge an. In den USA ist beispielsweise die Nachfrage nach Molkenprotein mittlerweile grösser als die Menge, die bei der Käseherstellung als Nebenprodukt anfällt. Solche raschen, trendgesteuerten Veränderungen der Nachfrage sind problematisch. Dazu gehört auch der Hype nach importierten Superfoods. Für eine gesunde Ernährung sind lokale Lebensmittel wie beispielsweise Leinsamen statt Chiasamen oder Heidelbeeren statt Cranberrys genauso wertvoll.

Welche Lebensmittel oder Ernährungsgewohnheiten werden hinsichtlich ihrer Nachhaltigkeit häufig falsch eingeschätzt?

Claudia Müller: Bei Kaffee und Schokolade wird häufig unterschätzt, wie stark ihre Produktion die Umwelt belasten kann. Deshalb sollten sie bewusst, in moderaten Mengen und möglichst aus nachhaltiger Produktion genossen werden. Gleichzeitig lohnt es sich, die eingesetzten Rohstoffe möglichst vollständig zu nutzen. So können etwa Nebenprodukte wie Kakaoschalen weiterverarbeitet und dadurch Ressourcen effizienter eingesetzt und Abfälle reduziert werden.

Claudio Beretta: Es wäre nicht möglich, dass die gesamte Weltbevölkerung so viel Kakao konsumiert wie wir. Die Kakaopflanze hat nämlich die gleichen Standortansprüche wie der tropische Regenwald. Eine Ausweitung des Anbaus steht daher immer im Zusammenhang mit Regenwaldabholzung und ist entsprechend nur begrenzt möglich. Eine nachhaltigere Alternative kann Carob sein. Ich habe damit einmal Brownies probiert, die ausgezeichnet schmeckten. Als einheimische Proteinquellen sind Ackerbohnen sehr interessant: Sie sind nährstoffreich, gedeihen selbst auf weniger fruchtbaren Böden und lassen sich in verschiedensten Formen geniessen, unter anderem als Hummus, Curry oder in Backwaren.

Hat Ihre wissenschaftliche Arbeit Ihr eigenes Essverhalten verändert? Gibt es Lebensmittel, die Sie aus Umwelt- oder Klimaschutzgründen bewusst meiden oder bevorzugen?

Claudia Müller: Ich esse nur wenig und sehr bewusst Fleisch und könnte auch ganz darauf verzichten. Da sich meine Familie jedoch nicht vollständig fleischlos ernähren möchte, kommt bei uns gelegentlich Fleisch auf den Tisch, Rindfleisch allerdings nur sehr selten. Ausserdem probieren wir regelmässig pflanzliche Alternativen aus. Vegane Nuggets beispielsweise kamen bei meinen Kindern sehr gut an.

Claudio Beretta: Beim Einkaufen überlege ich mir nicht, auf welche Produkte ich besser verzichten sollte, sondern konzentriere mich auf die Vielfalt an saisonal-regionalen, vorwiegend pflanzlichen Produkten. So liebe ich Soja aus Schweizer Anbau in seinen vielfältigsten Formen, zum Beispiel als Sojajoghurt zum Frühstück, als leicht verdauliche Sojamilch-Proteinportion nach dem Sport oder als angebratener Tofu im Curry. Wenn ich selbst backe, experimentiere ich oft mit neuen Produkten wie Carob statt Schokolade. Und wenn ich dann doch ab und zu einmal richtig Lust habe auf echte Schokolade, gönne ich sie mir mit gutem Gewissen.