Wie wir uns ernähren, hat grossen Einfluss auf die Umwelt: Die Vereinten Nationen schätzen, dass eine nachhaltige Landwirtschaft bis zu 56 Prozent weniger Energie verbrauchen und bis zu 64 Prozent weniger Treibhausgase ausstossen würde als die konventionelle Landwirtschaft. Rund um den Globus arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler deshalb an Möglichkeiten, unsere Ernährungsindustrie umzugestalten.

Tierische Produkte als Herausforderung

«Die Tierzucht ist wahrscheinlich die zerstörerischste aller Industrien», schrieb der Journalist George Monbiot in der «New York Times». Sie sei eine der Hauptursachen für Artensterben, Land- und Wasserverbrauch und den Zusammenbruch des Klimas. Auch Forscher in Harvard kommen zum Schluss: Die Emissionen aus der Tierhaltung müssten bis 2036 um mehr als die Hälfte sinken, um das Pariser Klimaabkommen einhalten zu können.

In der Schweiz wird ein grosser Teil der Proteine über Fleisch aufgenommen. Obwohl gemäss einer Studie von Coop immer mehr Menschen hierzulande aus ökologischen Gründen ab und zu auf Fleisch verzichten, konsumiert der Durchschnittsbürger immer noch rund 50 Kilogramm Fleisch pro Jahr . Um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, müssen alternative Proteinquellen gefunden werden.

Fermentation als Methode der Zukunft

Fermentation wird seit Jahrhunderten zur Herstellung von Brot, Käse, Joghurt und alkoholischen Getränken verwendet – und diese bewährte Methode wird von Ernährungswissenschaftlern weiterentwickelt, um alternative Protein- und Fettquellen zu erschliessen. Die seit Jahren bekannten Quorn-Produkte nutzen die Fermentation.

Neu entwickelte Methoden ermöglichen es unter anderem, tierische Produkte zu gewinnen, ohne auf einen Bauernhof angewiesen zu sein. Bei der Präzisionsfermentation beispielsweise isolieren Wissenschaftler bestimmte Bestandteile tierischer Produkte und vermehren deren Zellen in brauereiähnlichen Tanks. So entstehen tierfreie Eier, Milch und Fleisch, die den tierischen Produkten biologisch ähnlich sind.

Fleischalternative mit Fleischgeschmack

Wissenschaftlern des Good Food Institute ist es dank dieser Methode gelungen, das Fett, das Fleisch wie Fleisch schmecken lässt, nachzubilden. Dadurch sollen die pflanzlichen Fleischalternativen in Geschmack und Textur immer näher an Fleisch heranrücken – und damit zwei wichtige Faktoren umgehen, die Menschen heute noch vom Kauf abhalten. Ausserdem sollen die Fleischalternativen dadurch auch preiswerter werden.

Die Umwelt würde sich freuen: Eine in «Nature» veröffentlichte Studie kommt zu dem Schluss, dass die globale Waldrodung bis 2050 halbiert werden könnte, wenn ein Fünftel des Fleischkonsums durch solche alternativen Proteine ersetzt werden würde.

Zierbanane, die die Welt erobern könnte

Auch ausserhalb der Labore wird an der Zukunft der Ernährung getüftelt. Eine Pflanze, die ausserhalb Äthiopiens kaum bekannt ist, könnte laut einer Studie bald bis zu 100 Millionen Menschen ernähren: die Zierbanane Ensete. Fast die Hälfte aller Kalorien, die die Menschheit zu sich nimmt, stammt bisher von drei Arten: Reis, Weizen und Mais. Die Ensete könnte hier eine wichtige Rolle einnehmen.

Pilz als Speckersatz

Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere, sondern ein eigenes Reich. Auch in Sachen Nachhaltigkeit halten sie einige Überraschungen bereit. Mit ihrem Umami-Geschmack kommen sie dem Fleischgeschmack näher als viele andere Ersatzprodukte. In den USA züchten Firmen deshalb tonnenweise Pilze, um sie nicht nur zu Textilien und Verpackungsmaterial zu verarbeiten, sondern auch zu Lebensmitteln wie Speckersatz. Dieser verkauft sich inzwischen besser als viele Originalprodukte.

Auch Pilzen wie dem Schwefelporling, der als «Chicken of the Woods» bekannt ist und ähnlich wie Poulet schmeckt, wird eine grosse Zukunft vorausgesagt. Das bayerische Start-up Walding Foods hat sich zum Ziel gesetzt, diesen Pilz gross herauszubringen. Walding Foods hat als erstes Team weltweit ein Zuchtverfahren patentieren lassen.