Noah Rechsteiner ist die moderne Stimme einer jungen Generation und gehört mit seinen 23 Jahren zu den jüngsten Gastronomen der Schweiz. Seine Speisekarte? Vollkommen vegan. Doch auch ausserhalb der Küche versucht der 23-Jährige, bewusst durch den Alltag zu gehen und der Umwelt ein Stück Sorge zu tragen. Wie es dazu kam und was seine Tipps für einen ressourcenschonenden Alltag sind, verrät er im Interview.
Noah, du hast bereits drei Pop-ups eröffnet und planst, bald mit deinem eigenen Restaurant durchzustarten. Was treibt dich an?
Mein grosser Innovationsgeist und der Spass an meiner Arbeit. Selbst nach einem 16-Stunden-Arbeitstag fühle ich mich noch motiviert. Mir ist bewusst, dass es ein grosses Privileg ist, meine Leidenschaft als Beruf ausüben zu können. Zudem geben mir glückliche Gäste enorm viel Energie. Und natürlich der Gedanken daran, etwas Sinnstiftendes zu machen.
War es schon immer dein Traum, ein eigenes Restaurant zu eröffnen?
Der Traum eines eigenen Restaurants entwickelte sich, als ich ungefähr 14 Jahre alt war. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie ich damals in der Schule ein Logo mit der Aufschrift «ANOAH» erstellt habe. Meine Mitschülerinnen und Mitschüler haben mich damals belächelt und glaubten noch nicht ganz an mich. Ich hab meinen Traum allerdings durchgezogen und bin schlussendlich hier gelandet.
Hast du deine Leidenschaft fürs Kochen also mit 14 Jahren entdeckt?
Nein, gekocht hab ich schon, als ich ungefähr sieben Jahre alt war. Immer, wenn mein Vater «Papitag» hatte und für uns kochte, stand ich daneben und schaute ihm zu. Irgendwann übernahm ich dann und zauberte Menüs für die ganze Familie und Gäste. Die Gastfreundschaft stand bei meiner Familie immer schon im Vordergrund, die habe ich zu meinem grossen Glück ziemlich gut vorgelebt bekommen.
Nun bietest du eine rein pflanzenbasierte Küche an – warum vegan?
Ganz simpel: Weil ich selber vegan lebe. Und weil ich auf diese Art den Leuten die vegane Lebensweise näher bringen kann, ohne sie zu überfallen. Ich posaune meinen Veganismus auch nicht laut heraus, sondern biete einfach eine pflanzenbasierte Küche an und überrasche so auch immer wieder Gäste, die bis dahin keine oder eher negative Erfahrungen mit der veganen Küche gemacht haben.
Seit wann ernährst du dich denn vegan?
Seit meiner Reise durch Asien im Jahre 2018. Ich habe dort ganz oft unbewusst vegan gegessen und merkte, dass mir nichts fehlt und das Essen auch richtig gut schmeckt. Also sah ich keinen Grund, dass ein Tier sterben muss, nur damit ich mein Essen mag. Ich mochte es ja auch ganz ohne tierische Produkte. Zusätzlich ist der CO2-Ausstoss, der bei der Fleischproduktion nun mal sehr hoch ist, bedenklich. Da verzichte ich lieber auf Fleisch und tue der Umwelt zusätzlich etwas Gutes.
Woher nimmst du die Inspiration für deine Rezepte?
Ich gehe sehr oft mit meinem Hund laufen und lausche der Natur. Er begleitet mein Team und mich übrigens auch zur jährlichen Bärlauch-Lese. Dieser Teamevent gehört für mich jedes Jahr dazu, da mir Nachhaltigkeit nicht nur auf dem Teller wichtig ist, sondern auch in der Gesellschaft.
Wie lebst du – abgesehen von deiner veganen Ernährung – Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit in deinem Leben?
Ich achte besonders darauf, dass ich, wenn immer möglich, Bio-Produkte kaufe. Klar, die sind manchmal teurer, aber es lohnt sich wirklich. Ansonsten weiche ich gerne auf mein Velo aus, da ich in der Stadt lebe und es erst noch gesund für den Körper und die Umwelt ist. Dieses Jahr habe ich Veloferien in der Schweiz geplant und bin den ganzen Winter auf zwei Rädern zur Arbeit oder Schule gefahren.
Hast du Tipps, wie man den Alltag ganz einfach ressourcenschonend gestalten kann?
Legt euch einen Saisonkalender zu und kauft, wenn möglich, lokal ein. Das verringert unnötigen C02-Ausstoss und schmeckt erst noch besser! Es soll auch bewusst werden, dass man nicht überall auf alles verzichten kann, aber jeder noch so kleine Schritt in die richtige Richtung ein wichtiger Schritt ist. Egal, ob man beim Zähneputzen das Wasser abstellt, das Gemüse kalt wäscht oder sich komplett vegan ernährt: Wenn alle auch nur ein bisschen mitmachen, können wir gemeinsam vieles bewegen, was eine Auswirkung auf die Welt hat, auf der wir alle leben.
Was wünschst du dir für deine Zukunft?
Natürlich, dass ich möglichst bald eine Location finde, in der ich endlich mein eigenes Restaurant eröffnen kann. Und mehr Offenheit gegenüber der pflanzlichen Küche. Die ist nämlich alles andere als langweilig und sehr lecker! Wer sich selbst davon überzeugen möchte, kann sich gerne bei mir melden.
