Drei Schweizer Manufakturen zeigen, wie Schokolade nachhaltiger geht

Schokolade gehört zur Schweiz wie Berge und Käse. Doch anders als Milchprodukte und Matterhorn kommt Kakao von weit her. Und damit eine Reihe von Fragen: Wie wird er angebaut? Wer verdient an einer Tafel Schokolade? Und wie lässt sich Qualität mit ökologischer und sozialer Verantwortung verbinden? Einen Ansatz bietet die sogenannte Bean-to-Bar-Schokolade. Das heisst, Hersteller begleiten den Prozess von der Auswahl der Kakaobohnen bis zur fertigen Tafel selber. Drei Schweizer Manufakturen zeigen, wie sich dieser Ansatz mit mehr Transparenz, fairen Beziehungen und nachhaltigem Umgang mit Kakao verbinden lässt. 

1 Laflor – Zürich

Dort, wo früher schwere Eisenräder über den Steinboden gehievt wurden, fliesst heute flüssige Schokolade. In der SBB-Werkstätte in Zürich-Altstetten befindet sich die Manufaktur von Laflor. Seit mehr als zehn Jahren sortiert, röstet, bricht und mahlt dort das Team die Kakaobohnen selbst und entwickelt daraus Schokolade. Für Mitgründerin und CEO Laura Schälchli geht Bean-to-Bar auch mit einer Haltung einher: «Es geht nicht darum, immer wieder dieselbe Aromatik zu erzeugen, sondern den Charakter des Kakaos erlebbar zu machen.»

Diese Haltung zählt schon vor der Verarbeitung: «Qualität beginnt bei der Kakaobohne und damit bei den Menschen, die sie anbauen.» Darum setzt die Zürcher Manufaktur auf persönliche und langfristige Beziehungen. «Wir wollen mit Produzenten und Produzentinnen zusammenarbeiten, deren Arbeit wir schätzen und von denen wir wissen, dass eine positive Veränderung vor Ort stattfindet.» Diese Wertschätzung müsse sich auch im Preis widerspiegeln. Denn hohe Qualität, nachhaltiger Anbau und Transparenz einzufordern und gleichzeitig möglichst wenig für Schokolade bezahlen zu wollen, passe langfristig nicht zusammen. 

Es lohne sich deshalb, schon im Supermarkt genauer hinzuschauen: «Woher stammt der Kakao? Erfahre ich, wer hinter dem Produkt steht? Auch eine kurze, verständliche Zutatenliste ist oft ein gutes Zeichen, auch wenn sie allein noch nichts über Nachhaltigkeit aussagt», sagt Schälchli. «Aber ich glaube, wir müssen bei Nachhaltigkeit ehrlich sein: Es gibt nicht die perfekte Schokolade. Bei Laflor versuchen wir, entlang der gesamten Wertschöpfungskette bessere Entscheidungen zu treffen und uns kontinuierlich weiterzuentwickeln.»

2 Cacao de Corazón – Appenzell

Für Andreas Koller begann der Weg zur eigenen Schokolade nicht im Appenzell, sondern in Kolumbien. Dort arbeitete er im Rahmen der Entwicklungszusammenarbeit an einem Projekt zur Friedensförderung und lernte Kakaobäuerinnen und -bauern aus verschiedenen Regionen und deren Lebensrealität kennen. «Aus den Begegnungen entstanden Freundschaften und die Erkenntnis, dass respektvolle, vertrauensbasierte Geschäftsbeziehungen eine der nachhaltigsten Formen der Unterstützung für Kleinbäuerinnen und -bauern sind», erzählt Koller. So gründete Andreas Koller Cacao de Corazón und produzierte 2018 als Quereinsteiger seine ersten eigenen Schokoladen.

Noch heute bezieht Koller wann immer möglich den Kakao direkt von Produzenten, mit denen über die Jahre persönliche Beziehungen entstanden sind. «So kennen wir nicht nur die Herkunft unseres Kakaos, sondern auch die Menschen, die ihn anbauen, pflegen, ernten und fermentieren.» Seinen Ansatz nennt Koller «Farm to Bar» und betont damit die Bedeutung des Anbaus und der Menschen am Ursprung des Kakaos. «Eine transparente Wertschöpfungskette, die Bäuerinnen und Bauern mit den Konsumentinnen und Konsumenten verbindet, liegt mir besonders am Herzen.»

Eine besondere Rolle spielen für Cacao de Corazón alte, regionaltypische Kakaosorten. «Der Erhalt alter Kakaosorten ist sowohl für die ökologische als auch für die soziale Nachhaltigkeit von grosser Bedeutung. Auch das Geschmacksprofil wird komplexer und interessanter», sagt er. Diese Kakaopflanzen sind oft widerstandsfähiger gegenüber Wetterextremen, Schädlingen und Pilzen. «In den Waldgärten wachsen zudem weitere Nutzpflanzen wie Zitrusfrüchte, Yuca oder Kochbananen. Das fördert die Biodiversität und schafft zusätzliche Nahrungs- und Einkommensquellen für die Familien.

3 Notes de fève – Matran

Keine Kakaobohne schmeckt genau wie die andere. Selbst Kakao aus derselben Region kann sich von Ernte zu Ernte verändern. Bei Notes de fève bestimmt deshalb die Bohne, wie die Schokolade hergestellt wird. «Wir passen uns der Bohne an und nicht umgekehrt», sagt Mitgründer Laurent Curty.

Ein entscheidender Teil des Geschmacks entsteht bereits bei den Produzenten im Kakaoanbaugebiet. Nach der Ernte fermentieren sie die Kakaobohnen. «Einer der wichtigsten Schritte im gesamten Prozess», so Curty. Dabei entwickeln sich unter anderem die fruchtigen und säuerlichen Noten des Kakaos. Eine sorgfältige Fermentation erfordert allerdings Wissen, Zeit und Aufwand. Faire Preise sind für Curty deshalb keine Frage der Wohltätigkeit, sondern Voraussetzung für hochwertigen Kakao. 

«Wir legen darum auch offen, was wir selbst für Kakao bezahlen.» In der Manufaktur im Kanton Freiburg soll die Arbeit im Herkunftsland nicht überdeckt werden. Für jede neue Ernte stimmt das Team Röstung und Rezeptur neu ab, um die Aromen herauszuarbeiten.

Zu einem nachhaltigen Ansatz gehört neben einer fairen Bezahlung für Notes de fève auch Transparenz. Doch mit fairen Preisen und sorgfältiger Verarbeitung allein sind die Probleme der Schokoladenbranche für Curty nicht gelöst. Die grösste Herausforderung sieht er im fehlenden Willen zu grundlegenden Veränderungen der grossen Unternehmen. Gleichzeitig zählt für ihn auch Veränderung im Kleinen: «Jede Handlung ist wichtig. Dazu gehören auch unsere Entscheidungen beim Essen.»