Im 4. Stock eines Büroblocks in Zürich-Altstetten gedeiht ein ungewöhnliches Ökosystem. Wo man ein Grossraumbüro erwarten würde, wachsen Microgreens auf Hanfmatten, mit den Wurzeln direkt im Wasser. Die LED-Lampen an den Regalrahmen wechseln ihr Lichtspektrum je nach Sorte, mal mehr Rot, mal mehr Blau, je nachdem, welche Form und Farbe gewünscht ist. Erde braucht es keine, Sonnenlicht auch nicht.
Das Herzstück ist ein Aquaponik-Kreislauf: Das Wasser fliesst durch ein Ökosystem aus Fischen, Shrimps, Schnecken und Muscheln. Die Ausscheidungen der Tiere nähren die Kräuter und Keimlinge; diese reinigen im Gegenzug das Wasser, das anschliessend zurückfliesst.
Rund 250 Pflanzen- und 100 Tierarten bevölkern die gut 600 Quadratmeter grosse Anlage, davon rund 200 Quadratmeter gestapelte Anbaufläche. Co-Founder Robin Bertschinger sagte dem Fachmedium «Baublatt», es sei «noch nie» Antibiotika oder ein Pestizid nötig gewesen. Die Artenvielfalt des Systems übernehme diese Funktion selbst.
Vom Industriequartier auf den Teller
Jährlich fallen rund 18 Tonnen Microgreens an, die im E-Mini durch Zürich zu Restaurantküchen geliefert werden. Im Coop-Onlineshop sind die Greens als «Produktion Schweiz» gelistet, in grösseren Migros-Filialen sind sie ebenfalls erhältlich. Das Gemüse wächst morgens in Altstetten und liegt mittags auf dem Teller, ohne Importflug, ohne Saison, ohne Umweg.
Gründer Denis Weinberg bringt die Idee dahinter so auf den Punkt: «Immer mehr Kunden suchen nach lokalen, pestizidfreien Produkten, auf die sie sich das ganze Jahr verlassen können.» Diesem Anspruch will Umami künftig im grösseren Massstab gerecht werden: Nach einer Finanzierungsrunde über 4,3 Millionen Franken im Herbst 2024 plant das Unternehmen eine neue Farm in Zürich mit fünffacher Produktionskapazität, die laut Unternehmensangaben 90 Prozent weniger Wasser verbrauchen soll als herkömmliche Gewächshäuser.
Strom, Strommix, Zukunft
Vertical Farming ist systembedingt stromintensiv, Licht und Klima laufen rund um die Uhr. Was das für die Klimabilanz bedeutet, hängt stark vom Strommix ab. In der Schweiz, wo laut der Elektrizitätsstatistik 2024 des Bundesamts für Energie ein Grossteil des Stroms aus Wasser- und Kernkraft stammt, fällt diese Rechnung günstiger aus als andernorts. Das Konzept von Umami, urban, kreislauforientiert, ohne synthetische Dünger, steht für eine Richtung, in die Schweizer Agrarforschung und Start-up-Szene gleichermassen schauen. Wie weit sich dieser Ansatz skalieren lässt, wird die neue Anlage zeigen.
