Die Umwelt- und Energiebilanz von Pastinaken ist momentan besonders gut, da die weissliche Rübe in der Schweiz von Juli bis März Saison hat. Wachsen Früchte und Gemüse nämlich ausserhalb der Saison in beheizten Gewächshäusern heran, macht die Heizenergie den grössten Teil der grauen Energie aus (siehe Infobox). Daher ist die Energiebilanz von Tomaten, Gurken und anderen Gemüsesorten, die in der Schweiz ausserhalb der Hauptsaison in fossil beheizten Gewächshäusern produziert werden, schlechter als diejenige der gleichen Produkte aus Südeuropa. Der Transport mit Lastwagen fällt weniger ins Gewicht als die Beheizung der Gewächshäuser. Deswegen sollten umweltbewusste Konsumenten auf Saisongemüse aus Freilandanbau zu setzen.
Laut dem Verband Schweizer Gemüseproduzenten war die Pastinake bis ins 18. Jahrhundert hierzulande weit verbreitet, wurde danach aber von Rüebli und Kartoffeln fast völlig verdrängt. Erst in den letzten Jahren hielt der Doldenblütler wieder Einzug in Schweizer Küchen – etwa als Suppenzutat oder in Eintöpfen, in Wähen und Strudeln oder zur Ergänzung von Kartoffelgerichten wie Rösti und Gratins. Die weisse Rübe erinnert gekocht an Karotten, enthält aber mehr Vitamin C als die orangen Rüebli und stärkt somit das Immunsystem. Ausserdem wirken Pastinaken darmregulierend und lindern Magenkrämpfe.
Nachfolgend gibt es drei Pastinaken-Rezepte vom Verband Schweizer Gemüseproduzenten.
Pastinaken-Rösti:
Zutaten:
Bratbutter oder Bratcrème
500 Gramm geschälte Pastinaken, an der Röstiraffel gerieben
600 Gramm geschälte Kartoffeln, an der Röstiraffel gerieben
1/2 Teelöffel Salz
Zubereitung:
1. Bratbutter oder Bratcrème in der Bratpfanne erhitzen. Pastinaken, Kartoffeln und Salz mischen, beifügen. Unter mehrmaligem Wenden 15 Minuten braten.
2. Einen Kuchen formen, bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Kuchen wenden, zweite Seite goldbraun braten. Rösti auf eine ofenfeste Platte gleiten lassen.
3. Optional: Für den Belag Schinken und 100 Gramm Feta auf die Rösti legen. Im oberen Teil des auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Ofens zehn Minuten gratinieren. Mit Pfeffer bestreuen.
Gemüse-Tatar:
Zutaten:
Bundzwiebel, in feine Ringe geschnitten
ein bis zwei Knoblauchzehen, gepresst
Butter zum Dämpfen
150 Gramm Rüebli oder Pfälzerrüebli, in zentimetergrosse Würfel geschnitten
0,5 Deziliter Gemüsebouillon
150 Gramm Pastinaken, in zentimetergrosse Würfel geschnitten
200 Gramm Kürbisfleisch, in zentimetergrosse Würfel geschnitten
150 Gramm Wirz, in 5 Millimeter breite Streifen geschnitten
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
180 Gramm saurer Halbrahm
2 Teelöffel Zitronensaft
Salz, Pfeffer
glattblättrige Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
1. Bundzwiebeln und Knoblauch in Butter andämpfen.
2. Rüebli beifügen, mitdämpfen. Mit Bouillon ablöschen, zugedeckt zehn Minuten garen.
3. Pastinaken, Kürbis und Wirz zugeben, weitere zehn Minuten dämpfen.
4. Petersilie, sauren Halbrahm und Zitronensaft daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Chips:
Zutaten:
300 Gramm Pastinaken, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt
300 Gramm Kartoffeln, geschält, in ca. 2 Millimeter dicke Scheibchen gehobelt
3-4 Esslöffel Bratcrème oder Sonnenblumenöl
1/2 Teelöffel Meersalz
Pfeffer
Zubereitung:
1. Pastinaken- und Kartoffelscheibchen beidseitig mit Bratcrème beziehungsweise Sonnenblumenöl bepinseln oder alles in einer Schüssel gut mischen. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche verteilen, würzen.
2. Im auf 150 Grad Celsius vorgeheizten Ofen mit Umluft ca. 40 Minuten knusprig backen.
3. Herausnehmen, sofort servieren.
